Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Jul, tradisjoner og trender

Forfatter: Gourmet

Jul, tradisjoner og trender

De gamle juletradisjonene er kanskje viktigere for oss nordmenn enn vi liker å innrømme? …eller er gjestene klare for noe nytt?

Nordmen er nysgjerrige og liker å utfordre ganen, men julaften er veldig rituell for mange. Vi kan man si mye positivt om julemåltidet. Det visker på mange måter ut forskjellene i befolkningen, og det handler i stor grad om tilhørighet, nostalgi og trygghet. Cecilie Maske fra MatPrat forteller om maten vi spiser i den hektiske sesongen vi har foran oss.

 

Høytid og tradisjon

 

Gamle vaner

Forbrukerne vil egentlig ha jula som den alltid har vært. Det sies at litt over 40 % av oss ønsker å følge tradisjonene til punkt og prikke, og en ca. like stor andel kan tenke seg å gi julematen en litt ny vri. Da kan det være snakk om litt nytt tilbehør, tilføre noen nye smaker med krydring eller garnityr. Bare ca. én av ti av oss går for noe helt annet enn den tradisjonelle julematen på julaften hjemme. I tillegg skal vi spise julemat ute, og vil kanskje gjestene en av de andre julerettene som ikke står på bordet hjemme på julaften. Desember er kanskje den aller travleste måneden for serveringsbransjen. Flesteparten av voksne nordmenn deltar på et eller flere julebord i førjulstiden, og da skal det helst være klassisk, norsk julemat på tallerkenen.

 

Høytid i restauranten

Hva er det egentlig med oss nordmenn og julemat? «Julemåltidet er for mange nesten rituelt. Og det er noe trygt og godt med det.», svarer Cecilie. «Driver du restaurant og skal servere til julebord, er det dermed tryggest å holde seg til de tradisjonelle tilberedelsesmetodene. Hold det rent og klassisk, men gjør det grundig!», understreker hun. «saltetid og riktig krydring er det viktig å være ekstra nøye med. – Akkurat til julebordsserveringen må du tørre å være tradisjonell. Vent med de store, nye eksperimentene til når du skal bruke opp restene etterpå!»

 

Ribbe anno 2019

Dere jobber tett på råvarene i MatPrat. Hvilke kvaliteter har den moderne, norske svineribba? «Forbrukerne har de siste tiårene etterspurt en stadig sunnere gris», sier matrådgiveren. «Grisen vi har på det norske markedet nå, er magrere enn den har vært tidligere og har fått et mer intermuskulært fett. Gris er likevel et naturprodukt og det vil alltid være forskjeller: noen individer er magre, og andre har mer fett. For at svoren skal bli skikkelig sprø og god, bør du passe på å velge råvarer med en god fettrand. I Norge produserer vi råvarer av høy kvalitet: Om du vil ha ribbe fra en helt spesiell type svinerase, fra en lokal gård, eller om du er opptatt av kvalitetsråvarer i store volumer, har du mye å velge mellom. Det kan være lurt å ta seg tid til å finne råvarene du vil ha!»

 

Pinnekjøtt i alle varianter

Pinnekjøttet står sterkt i store deler av landet. Hva er så spesielt ved det? «Pinnekjøttet, – eller lammeribbe, har sterke tradisjoner i Norge, og blir produsert i forskjellige varianter, alt etter hvor du kommer i landet. I innlandet ble pinnekjøttet bare tørket, men ved kysten ble lammekjøttet ofte røkt i tillegg, for å få en bedre holdbarhet i det fuktige klimaet. – Egentlig er det rart at det går an å gjøre så mye med en tørket lammeside, men det er utrolig hvor ulike resultatene blir ut fra saltetid, tørketid etter hvordan pinnekjøttet behandles! Pinnekjøttet må behandles med respekt. Vær bevisst på hva slags råvarer du velger til dine gjester; skal det være røkt, saltet eller tørket? Og hva skal serveres som tilbehør? Følg tradisjonene, men gjør noe moro med restene – de tåler å bli rocket opp!», påstår Cecilie.

 

Fornuftige matvalg

Ett tema som har preget 2019, mer enn andre, er miljøsaken. Hvordan stiller våre klassisk juleretter når det gjelder miljøavtrykk? «Det er vanskelig å gi noe klart svar på hvilken av de tradisjonelle julerettene våre som viser den beste omtanken for miljøet, men ribba har i hvert fall mange fordeler!», mener Cecilie. «For det første er den lett å mengdeberegne: det er ett stykke kjøtt som krymper en viss prosent under oppvarming. For det andre, er det generelt bra for miljøet å servere norske matvarer. Norsk sau og gris er kortreist mat av høyeste kvalitet. Vi importerer jo ikke gris i det hele tatt, og vi har verdens beste lam! – Og har du tenkt over at ribberestene også er veldig greie å bruke til andre retter?», spør hun. «Frys ribba ned og ta den opp igjen i januar. Drukne den i en deilig, sursøt saus. Lag Sticky pork, soyaglaser den og stek den til den blir nesten svart! – Herlig!»

 

Alternativ julemat

Det er en liten prosentandel av oss som velger bort den tradisjonelle julematen helt. Vil vi se nye julemattrender i fremtiden? «Folk spiser mye forskjellig i jula», konstaterer Cecilie, «kalkun, and, gås, torsk, kveite, ishavsrøye og rype og annet vilt. I tillegg dukker også vegetar-retter opp på julebordet. Flere og flere velger å ikke spise kjøtt også i jula, og de skal som alle andre, ha et godt og fristende mattilbud når de er ute. Det blir stilt stadig høyere krav til serveringen til dem som ikke spiser kjøtt, og det vil nok ikke avta i fremtiden, snarere tvert imot. – Men heldigvis er det sånn at til julebord bestiller de fleste gjestene på forhånd. Da er det godt å ha noe på repertoaret og vite hva man kan lage. Prøv å finne på noe litt annerledes: lag en spennende terrin med grønnsaker, for eksempel. - Det er litt trist å se en gjest sitte der med bare poteter og surkål på tallerkenen.

 

Klar for å servere julemat? Se oppskrift på lutefisk her. Eller hva med å tilby gjestene alkoholfri drikke for å bygge på julestemningen? Les om bruk av alkoholfri øl og vin her.

 

Les Gourmet nr. 5 2019 her