Vin til ost – eller ost til vin?
Rødvinen er ikke alltid det selvskrevne valget til ostefatet...
Erik Wallentin, Servicegrossistenes kategorisjef for alkoholholdige drikker
Klassisk norsk osteaften er et bord med mange ulike oster og en god rødvin. Ikke noe galt med det, men rødvinen er langt fra den beste matchen til mange av ostene på bordet.
Bitterstoffer
Proteinene i ost binder ikke tanninene – bitterstoffene – i vinen, som igjen krasjer med saltet i osten. For de minst salte ostene hjelper det at den røde vinen er av det lette, friske, fruktige slaget. Hvitmuggoster som brie og camembert er blant de som kler slike rødviner aller best. Ferskoster som mozzarella går også bra.
Totalkrasj og løsningen
Blåmuggoster er blant de som kler vanlige tørre rødviner dårligst, med roquefort «på topp» med sine 3-5 % salt og laget av sauemelk. Her må vi ty til noe søtt og gjerne litt svært. Sauternes er klassikeren. Gorgonzola og Amarone kommer begge fra Nord-Italia og kler hverandre. Amarone har relativt høy alkohol og mye fruktsødme. Portvin har mer av begge, og er en klassiker til engelske Stilton, men kan passe til alle blåmuggostene. Hvite dessertviner fungerer også bra, og til mildere blåmuggoster kan du eventuelt gå ned på sødmen.
Det tryggeste
Alt i alt matcher du et større spekter av oster med en hvitvin. Noe av det tryggeste må være en chardonnay, tørr med litt fylde og syre, som er typisk for en Bourgogne blanc. Hovedregelen er at vinen må være litt kraftigere enn osten, eventuelt den kraftigste osten hvis det er flere. Og jo mer salt i osten, jo mer sødme trenger vinen.
Flere allroundere
Chardonnay har nokså avdempet aromaspekter, som også gjør den til en god allrounder. Det er en egenskap den deler med flere druer, som Pinot Blanc, Pinot Gris, Semillon og Chenin Blanc. Men her er noen klassiske kombinasjoner som involverer langt mer aromatiske druer:
Klassisk match
Ost av geitemelk – ikke brun, men hvit – har en syrlig og ofte litt skarp smak som passer perfekt til druen Sauvignon Blanc. Druen har aromaer som minner om solbærblader, stikkelsbær og vått gress, og er kanskje på sitt beste og mest typiske i Sancerre og Pouilly Fumé. Geitosten heter Chevre på fransk.
Enda en klassisk match
I området Alsace-Lorraine i Frankrike finner vi en annen klassiker: Rødkittosten Munster og hvitvinsdruen gewürtztraminer. Osten lukter sterkt, men smaker ikke fullt så sterkt. Vinen er klart aromatisk, og du kjenner gjerne rose og andre blomster, litchi og tropiske frukter. Druen har naturlig høyt sukkerinnhold og lages gjerne halvtørr, eventuelt med høy alkoholprosent hvis den er tørr.
Alternativer
Kombinasjonen er slående, og gjerne overraskende første gang. Den forsterkes ytterligere med et lite dryss av ristede cuminfrø. I stedet for Munster kan du prøve dette med andre rødkittoster, som Port Salut, Saint Albray eller den litt mildere norske Ridderost.
Konklusjon?
Et klokt hode foreslo en gang å heller prøve ti viner til én ost enn én vin til ti oster. Litt overdrevet kanskje, men jeg liker tankegangen!
Les også: