Slik lykkes du med grov bakst

Baker- og konditormester Arild Mellemsæther i Norgesmøllene gir oss sine beste tips for å lykkes med grov bakst:

– Det viktigste er at brødet må bli godt. Det nytter ikke at det er sunt og grovt, hvis det er tørt, sier den erfarne bakeren.

– For saftige brød og bedre deig legger jeg de sammalte melsortene i bløt i 20 minutter først. Grove melsorter er sunt og gir god smak til brødet, samtidig som det er proppfullt av gode næringsstoffer fra fullkorn.

Baker Arild Mellemsæter tester skorpekvaliteten

Hev smaken på brødet

– Vil du gjøre brødet enda grovere, kan du tilsette Fibra fullkornsmel, fullformalt hvete eller litt kli, men husk å legge dette også i bløt først, tipser han. Grov bakst kan fort bli litt for kompakt, så nok gluten er også viktig. Surdeig gir også en god vri på grovbrødet. Arild pleier å ha solsikkekjerner i deigen for å gi mer crunch og tyggemotstand, og malt eller sirup for å gi rundere smak.

– Jeg lager brød jeg liker selv. Det er lettspiselig og kort og fint i bittet. Brødet skal ha en rund og fin smak. Og selvfølgelig alltid veldig saftig, sier han. 

Legg ekstra kjærlighet i skorpen

Som bakere flest er han opptatt av å jobbe frem en god deig med riktig mengde fett. Det tester han med en kniv: Henger deigen igjen på kniven, trenger den mer fett. 

– Du må ha kjærlighet til deigen og stelle godt med den, bedyrer han. Står du igjen med et brød med god smak, kan du ta ekstra betalt. – Og sprø skorpe selger, påstår Arild, og bruker gjerne pastamel for mer crunch. Han overrasker gjerne med knust cornflakes som topping når han baker briks, mens et dryss av havre setter prikken over i-en på brødet. 

– Snitting av brødet har også mye å si. Du låser brødet litt om du tar mange på tvers. Jeg synes det er finest med to lange snitt på midten, sier han, – og så foretrekker jeg å bake det grove brødet i steinovn.

Triks for en best mulig deig og et saftig brød: legg de sammalte melsortene i bløt i 20 minutter før du begynner å bake.

Huskeliste:

• • Bløtlegg de grove ingrediensene i ca. 20 minutter.
  • Tilsett litt gluten ved behov.
  • Tilsett surdeig, sirup og frø som gir god smak og tyggemotstand.
  • Tilsett litt fett for å få en optimal deig.
  • Tilsett smak og crunsj til skorpen med topping som for eksempel pastamel, havregryn, solsikkekjerner eller knust cornflakes og gi brødet et par gode snitt.
  • Stek gjerne brødet i steinovn 
  • Gi deigen kjærlighet!

Teksten er hentet fra Servicegrossistenes magasin Gourmet nr. 1 2025

– Finn alt du trenger til baksten på sg.no