Re-Naa: Stjerner med bakkekontakt

Foto: Re-Naa

Med tre stjerner i Michelinguiden er Re-Naa i Stavanger rangert blant verdens aller beste restauranter. Bak de 22 plassene i det intime lokalet står et team som lever og ånder for presisjon, samarbeid og råvarekjærlighet. Restaurantsjef og vinansvarlig Kristoffer Aga forteller fra sin hverdag:

Kristoffer Aga: Med mange jern i ilden, og det store overblikket over vin og drikke i michelinrestauranten. (Foto: Re-Naa)

For et drøyt år siden gikk dere fra to til tre stjerner i Michelinguiden. Har noe endret seg?

– Vi merker jo at det er høye krav til presisjon: Alt skal virkelig være bra, og vi skal leve opp til de tre stjernene vi har fått. Samtidig har vi fått en ny selvtillit som gjør at vi slapper litt mer av enn før. 

– Vi har jobbet målrettet for den siste stjernen – nettopp ved å være oss selv fullt ut! Det er kanskje det som gjør at Re-Naa skiller seg fra andre; det er et sted med sterk personlighet som gjør tingene på sin måte. Hemmeligheten er ekte, hardt arbeid, lidenskap og et ekstremt bra team som har jobbet sammen over lang tid, og som kjenner hverandre godt. 

Forestilling bak grytene

Det blir jo nesten som å stå på en scene og invitere til forestilling hver kveld. Vi har jo et åpent kjøkken i restauranten, og hvis du sitter på de nærmeste bordene, får du med deg alt. – Det kanskje derfor mange av oss begynte i dette yrket: At vi brenner for å skape gode matopplevelser for gjestene.

Sjefen selv, Sven Erik Renaa

I Michelinguiden er Re-Naa definert som en «Kreativ restaurant»?

– Det finnes nok restauranter som har flottere presentasjoner og mer wow-faktor enn oss, sier Kristoffer, men vi er kreative i den forstand at vi elsker å la oss inspirere. Vi bruker nordiske råvarer, og henter inspirasjon fra blant annet Japan, Storbritannia og Spania, og lager nye komposisjoner og sammensetninger. – Og så tror jeg det er få som er bedre enn oss når det kommer til teksturer og varmebehandling og det å få hver råvare til å virkelig skinne! For eksempel bruker vi grillen til nesten ”alt”.

I verdensklasse på vin!

– Når det gjelder vin, er det veldig viktig for oss å være absolutt helt, helt i toppen. Vi har jo to veldig dyktige vinkelnere som jobber tett sammen. Vår filosofi er at vinen skal skinne like mye som maten. En vanlig person i gaten skal komme inn og smake vinen og maten sammen, og skjønne at her er det noe helt spesielt som skjer. Vi leter hele tiden etter den siste prikken over i-en. 

– Det er nydelig med en hvit burgunder eller en god Barolo, men vi ønsker å bruke vår pasjon og status til å vise at det finnes så mye mer. Derfor kan vi kjøpe inn 6 flasker i stedet for 60 av en vin. Det tvinger oss til å utvikle oss – og gi stamgjestene nye opplevelser hele tiden. 

D. Danielsen: Best i byen

– Jeg har brukt D. Danielsen på alkohol siden jeg begynte hos Re-Naa i 2019. Da er det snakk om kontakt ofte flere ganger i uka. 

– Det er jo veldig lett å skryte av D. Danielsen. Det er ingen som er bedre enn dem på alkoholleveranser her i Stavanger, påstår Kristoffer.

– Dessuten har de veldig hyggelige sjåfører! I tillegg er all drikke akkurat passe kaldt når det kommer til oss. Det har veldig mye å si. Vin er jo våre babyer. Hos D. Danielsen kan vi stole på at de lagres og transporteres riktig.

Kunsten å matche vin med mat

– Tommelfingerregelen vår er at vinen hovedsakelig skal være med på å løfte hovedelementet. Vi har mat som ofte har en ganske kraftig eller konsentrert garnityr. Da skal ikke vinen overdøve noe, men være med på å løfte hovedelementet i retten. Garnityret rundt er ”orkesteret”. 

– Jeg må også få sagt at vi er veldig heldige her: I Stavanger er vinkunnskapen generelt veldig høy, og Stavangerfolk er samtidig veldig åpne for å prøve noe nytt. Du kan nesten servere hva som helst, så lenge det er kvalitet og vinen matcher bra mot retten. 

Menyjusteringer på proffnivå

På Re-Naa er det mange som har vært i gamet lenge. Staben jobber tett sammen og kjenner hverandre ut og inn, og de er vant til å ta raske beslutninger på kjøkkenet. Men selv om små justeringer på menyen gjøres daglig, er det noen retter som virkelig reflekterer filosofien og historien til Sven Erik og Re-Naa, som alltid bør være med.

– Vi har også et stort fokus på å følge sesongene, sier Kristoffer.

– Det er jo det som er så bra med Sven Erik Renaa. Han er veldig ”open-minded” og flink til å si ifra hvis endringer må gjøres, og til å forklare smaksbildet. Men vi er et samstemt team. Når vi gjør smaking, ”sitter” som regel alt i en av de tre-fire vinene vi har sett for oss.

Dere må ha et stort vinlager…?

– Ja, vi skal ha viner til vinlisten, produkter som skal inn i vinpakker, og så har vi viner som er planlagt inn i fremtidige vinpakker. Der er D. Danielsen veldig flinke til å holde av varer for oss, sånn at vi kan ta det ut når vi trenger det, – som et ekstralager. Dessuten er grossisten flink til å oppdatere oss: ”Nå må du bestille før et visst klokkeslett”... Ekstratjenester som dette er gull for oss!

Egenkomponert alkoholfritt

Kristoffer forteller at det siste året har de hatt et stort fokus på alkoholfri drikke. Disse lager de selv, hovedsakelig basert på enten te, frukt, bær, urter, kambucha eller sjøgress. På Re-Naa prøver de å tenke sirkulært med det vi allerede har på kjøkkenet Er det kaffegrut til overs? Kjøkkenet bruker høy til å smoke en rett: Kan det brennes på nytt? Kanskje sjøgress marinert i dashi eller granskudd kan tilføre en ny smaksnyanse? Kjøkkenet fikk en gang 600 gram lavendel fra Brimse. Det monner lite på kjøkkenet, men det er kanskje nok til en smakstilsetning i en drikk, i stedet? 

Favoritt-sesong?

– Høsten og vinteren! Kommer det kontant fra den erfarne restaurantsjefen.

– Denne sesongen krever litt mer kunnskap og erfaring enn den lyse og lette sommersesongen. Nå kan vi spille mer på råvarer som er fermentert, tørrmodnet og saltet, og leke oss mer med de jordlige og oksidative smakene. Når lammesesongen er forbi, går vi over på reinsdyr, hjort, kanskje and eller sopp. Nå blir det også kaldere i sjøen, og sjømaten blir enda bedre. Det gleder jeg meg alltid til!

– Og når høsten kommer, er det endelig tid for rødvin, sier han drømmende. Da setter vi også frem mørkere, kraftigere rosé og en litt tyngre champagne. 

Langtidslagrede hyllemetere

– Vi er kanskje litt småfrekke i måten vi driver på, sier Kristoffer.

– Der andre restauranter kjøper inn de nyeste, aktuelle årgangene, tar vi frem noe som kanskje er tre år gammelt. Det skal nemlig være en forskjell hos oss. Hos Re-Naa prøver vi å tenke flere måneder frem i tid. Vi skal alltid ha en plan for neste sesong.

– Nå når høsten er her, pakker vi ut og tester mat som vi har konservert og forberedt. Vi har også skjulte skatter på flaske som har ligget lagret i flere år, som det hele tiden har vært en plan for. Nå begynner de å synge og hviske: ”Nå er jeg klar”.

Menneskene bak er den aller viktigste nøkkelen til Re-Naa sin suksess. (Foto: Re-Naa)

Populære stjerner

Den siste stjernen har gitt restauranten et litt nytt gjesteklientell: Nesten daglig kommer gjester fra USA eller Asia. I perioder kommer det grupper fra Tyskland, Nederland eller Belgia, for eksempel, og det er gjester som tar turen helt fra Peru, Chile og Argentina, kun for å komme hit og spise.

– ”The word on the street” er det sterkeste markedsføringsverktøyet vi har, sier Kristoffer.

– Folk vet at vi står for kvalitet. Vi ser ofte at gjester allerede har bestilt nytt bord før de går ut igjen. – Det er ekstra hyggelig.

– Vi har stamgjester som har vært hos oss både åtte, ti og tretten ganger siden vi åpnet her i 2019: Vi blir som en familie, alle kjenner hverandre litt. Den ene gjesten er kanskje tannlegen din, frisøren din og eller kanskje han som solgte deg bilen sin. – Sånn blir det fort i en liten by som Stavanger.

Les om flere av våre dyktige restaurantkunder i siste utgave av magasinet Gourmet