Hermetikken: Stjernerestauranten med det store hjertet

Foto: Hermetikken

Bak en anonym dør ved Ledaalparken har Stavanger fått en ny, gastronomisk boltreplass. På bare ett år gikk Hermetikken fra vinbar til Michelin-restaurant – uten å miste seg selv.

Et lite rom med store ambisjoner

Noen hundre meter «opp i bakkene» øst for Breiavatnet i Stavanger Sentrum, finner du Hermetikken – i kjelleren i en herskapelig murbygning med utsikt mot parken. Bare et lite, rødt skilt ved siden av døra avslører at du er på rett sted.

Det er ikke lenge før dagens servering er i gang: Stemningen er munter mellom de ansatte; smilene sitter løst, men arbeidstempoet er høyt: Det gnikkes og poleres, bokser stables og dekketøyet settes frem. I dag er det litt ekstra travelt, så Silje trør til med serviettrullingen, og Knut-Espen gjør unna de siste avklaringene på laptopen. Duften av sitron sprer seg i rommet. Her er det ingen hvite duker eller stive rammer. I stedet møter du varme, latter og noe lekkert fra grillen.

– Det skal føles som å komme hjem til noen, sier daglig leder Knut-Espen Misje. Vi vil at gjestene skal senke skuldrene. men likevel kjenne at alt holder et skyhøyt nivå.

Gjestfri trio Knut-Espen Misje, Stuart Barber og Silje Hanasand (Foto: Hermetikken)

Fra serveringsdrøm til Michelinstjerne

Hermetikken ble startet i 2023 av Knut-Espen, Silje og kjøkkensjef Stuart Barber. Planen var egentlig å åpne en vinbar med snacksservering her, og starte en ny restaurant et annet sted i byen, men trioen ombestemte seg. Silje forteller: 
– Vi tenkte: Vi trives jo så godt her. Hvorfor ikke starte restaurantdrømmen her vi er?

De tre satset høyt på matkvalitet og vin, og ballen begynte å rulle: Bare ett år senere, våren 2024, ble Hermetikken belønnet med sin første Michelin-stjerne.

Hjemmekoselig presisjon

– Michelinstjernene er et mål noen gir deg, så vi tenker egentlig ikke så mye på stjernestatusen i det daglige, sier Knut-Espen.

– Og så lenge vi leverer, kjenner vi ikke på noe ekstra press, skyter Silje inn,
– Vi skal være som oss selv, og ikke noen andre. Samtidig skal jo levere! Det er kanskje den største forskjellen fra å ha stjerne i guiden og ikke, sier hun.
– Derfor er det viktig for oss at vi lever opp til standarden vi setter oss selv.

– Vi er også veldig opptatte av å behandle alle gjestene våre likt, sier Knut-Espen.
– Vi prøver hele tiden å være oppriktige, løsningsorienterte og “ja-positive” til det meste. Det skal være høy kvalitet på alt, dessuten skal det være gøy å gå på restaurant. Vi liker at det er litt lekent!

Norsk-britiske impulser

Kjøkkensjef Stuart har hele det jærske og vestlandske matfatet å boltre seg i, og henter også inn internasjonale impulser, spesielt fra hjembyen Norwich i England.

– Det spennende hos oss ligger i skjæringspunktet mellom britisk og norsk tradisjon, sier Stuart. 
– Vi lever på hver vår side av Nordsjøen, men med litt ulike kulturfiltre.

På seinsommeren hadde lokalproduserte tomater, kamskjell og kveite hovedrollen. Nå i oktober står lam, gresskar og hummer på menyen.
– Nå har vi en meny som består av fem snacks, fire retter og to desserter, og så justerer vi underveis. Vi bytter litt hele tiden – det er det som gjør det gøy!

De tre driverne lager menyene i felleskap, men når det kommer til maten, er det Stuart som har det siste ordet:
–  I år vil vi prøve oss på litt mer julesmak på menyen enn i fjor. Nå tester vi blant annet en julekake lagt i brandy.
– Men det må ikke bli for mye jul, heller, sier Stuart og smiler.

Med vinekspertise som utgangspunkt

Alle de 3 driverne har jobbet med restaurantdrift tidligere, og alle er utdannet vinkelnere. Silje og Knut-Espen driver også vinbaren Norvald i Stavanger sentrum.

– Vinbaren vår er et veldig hyggelig sted å drive, sier Knut-Espen. 
– Her har vi litt av samme filosofien som på Hermetikken; vi skal ha de beste glassene og de beste vinene, men med lave skuldre og en hyggelig atmosfære.

På Hermetikken er kombinasjonen av mat og vin selve kjernen av opplevelsen. Når driverne planlegger rettene fra bunnen av, prøver de å velge viner som smaker godt til, og så justeres gjerne rettene litt deretter.

– Vi prøver å finne viner som gjestene kanskje synes er spennende, men som de kanskje ikke hadde funnet frem til selv. Akkurat nå har vi for eksempel en fin rødvin fra Japan som vi serverer til lammet. Den ligger innenfor Bordeaux-smaksbildet, men med opprinnelse litt utenfor Tokyo. Vi liker å overraske gjestene, men vi må ikke dra på for mye, sier han. 
– Dette er en hårfin balansegang.

I tillegg er det alltid noen gjester som ønsker seg noe spesielt. Restauranten er enda ung, men målet er på sikt å bygge opp en god vinkjeller her.

Foto: Hermetikken

Godt samarbeid med D. Danielsen

Et viktig kapittel i suksesshistorien handler om samarbeid.
– Vi veldig fornøyde med D. Danielsen. For oss har de vært en veldig god og viktig samarbeidspartner, sier Knut-Espen.

– Vi begynte å bruke D. Danielsen da vi åpnet Norvald i 2022. Det erde som er vår foretrukne grossist! Vi bestiller for det meste alkohol fra dem, men nå har vi begynt å handle litt mat, også. Vi er veldig fornøyde med vinleveransene deres. Vi er jo ganske selvdrevne på hva vi ønsker oss, men D. Danielsen hjelper oss med å skaffe varene. De er service-minded, fremme i skoa og fikser ting.

– Det betyr alt for oss i hverdagen, påpeker Silje.

"Familie"-teamet

Michelin-stjernen har gitt økt oppmerksomhet, og driften har også blitt mer forutsigbar: Flere forhåndsbookinger gjør at planleggingen går lettere, og rekrutteringen går smidigere. Ukentlig strømmer henvendelsene inn fra faglærte fra hele verden, som ønsker å jobbe her. I dag består staben av folk fra Norge, Sverige, Polen, Sveits, Irland og England.

Teamet er sammensveiset, – som en liten familie:
– Vi bestemmer sammen og vi spiller hverandre gode, og vi har et mål om at alle skal lære noe nytt hver dag, sier Knut-Espen:
– Det er også viktig for oss å ha en solid kompetanse i bunnen i alt vi gjør. Akkurat nå satser vi også høyt på kompetanseheving: Fire av våre ansatte er under vinkelnerutdanning.

Struktur for kreativitet

Hermetikken drives med høy presisjon. I små lokaler må alt ha sin plass.
– Planlegging er nøkkelen. Det er lettere å være kreativ hvis du har kontroll på alt rundt deg, sier Knut-Espen.
– Og også når det gjelder vin, er det lurt å ha en plan: Hvis vi bruker mellom 25-30 flasker i uken på én vin, så prøver vi å bestille inn så vi har den sammen vinen i ca. 3 uker, så bytter vi på menyene, slik at folk som kommer igjen får smake noe nytt.

Intimt og levende!

Hit kommer privatpersoner og gjester fra næringslivet, unge og gamle – og matinteresserte fra hele verden. Likevel er det lokalmiljøet‚ naboene og Stavanger by det viktigste for driverne. Lokale forretningsfolk tar seg gjerne et glass i vinbaren i sentrum i hverdagene, og unner seg en middag oppe i restauranten i helgene. – Og om du kommer hit alene, kan du sitte ved kjøkkenbenken og spise full meny, tett på kjøkkenet. Dette er som regel en veldig hyggelig opplevelse, også for kokkene på jobb. 

Med bare 22 plasser skaper Hermetikken intime opplevelser – og rommet føles alltid levende.
– Vi vil ha varme og liv, ikke glisne rom. Når det er fullt her, er det perfekt! smiler Silje.

Les om flere av våre dyktige restaurantkunder i siste utgave av magasinet Gourmet