Bli med til Norges største kantine!

DNB sitt hovedkontor på Bjørvika i Oslo er arbeidsplassen til over 5000 mennesker. Sodexo holder dem gående med kvalitetsmåltider i verdensklasse.

Franskeide Sodexo er leverandør for all kantinemat til DNB i Norge. I tillegg er de opptatt av bærekraft og variasjon i menyen, slik at måltidene faller i smak hos et bredt spekter av gjester. Martinus Fjeldstad, District Manager for Sodexo, forklarer at gode leverandører, dønn solide selskapsverdier og et tett samarbeid med DNB har gjort det mulig å levere godt i mange år. Han understreker at kvaliteten på sluttproduktet avhenger av hele laget bak maten.

Diego Madoz (t.v): Kjøkkensjef for hele DNB-bygget i Bjørvika. Kai Vianden (t.h): Ansvar for Sodexo-avtalen med alle DNB-kantinene i landet. Innfelt: Martinus Fjellstad. District Manager for Sodexo.

– Vi leverer mye mat til mange ulike mennesker, og vi har blitt skikkelig gode på det. Jeg tror at det viktigste er å huske at det er kokken som lager maten. Så er det kantinemedarbeideren eller cateringmedarbeideren som faktisk serverer maten, som leverer sluttproduktet til gjesten. Vi må aldri glemme at de er gjester, selv om vi leverer til en kantine, forteller Martinus.

Bærekraftige trender

– Vi synes at det er svært viktig å inspirere våre egne kokker. Det er de som skal produsere maten, og de må trives i jobbene sine. Samtidig er det viktig at maten følger trender, og at den er sunn og bærekraftig. Det er en veldig stor del av Sodexo sitt DNA.

DNB har mange av de samme forventningene og kravene på seg, og vi har gått sammen for å lage en bærekraftig matstrategi. For å få det til, har kokkene blitt inkludert i strategien. Kokkene styrer meny- og oppskriftsplanlegging, slik at de får en utfordring. En viktig del av dette arbeidet er å minimere matsvinn. Kjøkkensjef Diego Madoz har jobbet i kantinen i 12 år og kjenner utfordringene godt.

Han trekker frem at kantinen daglig serverer rundt 2 000 måltider, og at matsvinnet er redusert til et gjennomsnitt på 32 gram per person – tilsvarende tre cherrytomater.

– Vi har jobbet med mange ulike måter å løse matsvinnet på. Et eksempel er når DNB inviterer til konferanser. De bestiller nok mat basert på påmeldinger, men det er ikke alltid at alle dukker opp. Hvis 450 av 500 påmeldte møter opp, setter vi den overskytende maten i en overskuddsmatdisk som er gratis for gjestene. Vi har også avtaler med for eksempel Kirkens Bymisjon, hvor vi jevnlig leverer overskuddsmat, forklarer Diego.

Noen etasjer opp i lokalene, kan gjestene innta lunsjen i et lyst og luftig spiseområde.

Gjestene bestemmer

Kai Vianden, administrerende kjøkkensjef for Sodexo i DNB-kontrakten, forteller at det er alfa og omega å vite hva kantinegjestene synes.

– DNBs hovedkontor på Bjørvika har 4 000 arbeidsplasser, og det gir oss en god testbase. Vi er ofte først ut med å prøve nye innovasjoner – det er jo best å teste i en kantine på størrelse med en småby. Vi har en god dialog med gjestene via Foodback, der vi får en poeng score. I tillegg tar vi gledelig imot tilbakemeldinger fra gjester direkte om maten var bra eller ikke så bra. Vi er ikke redde for å lytte, forteller Kai.

Også Diego understreker hvor viktig gjestenes innspill er i utviklingen av kantinen:

– 70 prosent av endringene vi gjør, kommer fra gjestenes ønsker. Vi har jevnlige møter der vi diskuterer hva som fungerer, og hva som kan bli bedre. Det er ikke slik at de bare krever noe, og vi må levere – vi jobber sammen for å finne gode løsninger, sier han.

Treretters grønt måltid

– Gjestene våre betaler hver for seg og velger selv hva de ønsker den dagen. De kan gjøre bevisste valg basert på at de kan få en plantebasert rett, en kjøttbasert rett, en fiskebasert rett, eller en annen type rett med brød fra brødboden vår. Vi har stor tro på at kundene selv skal få ta valget basert på hva de har lyst på, slik at de ikke føler seg låst. Likevel er det viktig å vise gjestene våre i riktig retning, og vi må tørre å stille oss i diskusjoner, sier Martinus.

Det vegetariske fremtoget har vært spennende. – I 2016 hadde vi en liten gruppe vegetarianere og veganere som ikke følte seg helt sett. De tok vi med i dialogen for å finne ut hva de hadde lyst på, og for å finne ny inspirasjon og nye idéer. Per i dag har vi etablert vegetarboden med vegetarretter, men også én gang i måneden har vi en plantebasert treretters meny som er superpopulær. Den selger tomt hver eneste gang, smiler Kai.

Aktivitet bak disken i det store, flotte kaféen, midt i det største kantineområdet i bygget.

Veien videre – sammen med SG

Siden mars 2024 har Servicegrossistene jobbet side om side med Sodexo. Martinus konstaterer at samarbeidet har åpnet for nye muligheter:

– Det har vært et stort leverandørbytte, men jeg har opplevd Servicegrossistene som serviceinnstilte hele veien. Alt i alt opplever vi at Servicegrossistene tar tak i utfordringene vi møter på, og de tør å prøve. De leverer det vi trenger, og vi ser lyst på fremtiden med dem som samarbeidspartner.

Diego beskriver også overgangen som nødvendig:

– Vi jobbet i mange år med en annen leverandør, så skiftet til Servicegrossistene innebar store endringer. Vi måtte oppdatere alle databaser og justere kalkuleringer, men vi har funnet gode rutiner nå. Det var en bratt læringskurve, men samarbeidet fungerer bra, sier han.

Kokk anretter buffeten i DNB-kantina i Bjørvika.

Maten som betyr noe

For Diego handler jobben som kjøkkensjef ikke bare om mat – det handler om mennesker.

– Det viktigste for meg er at teamet mitt trives og at gjestene blir fornøyde. Maten har en emosjonell verdi. Om det er en enkel rett eller en plantebasert treretters, så er det innsatsen vi legger i maten som skaper den gode opplevelsen. Det er dét som betyr noe! 

Les denne - og flere andre spennende saker i den nyeste utgaven av Gourmet.