Riktig nedfrysing: Mindre matsvinn.

Mange serveringssteder i Norge er nettopp avhengige av denne muligheten; i noen hektiske uker i høysesongen kan store deler av fortjenesten ligge. Da lønner det seg å være godt forberedt og klar til storinnrykk – med fryseren full av reservoarer. Det er likevel en del du bør huske på. Følg sjekklisten vår her, basert på Mattilsynets råd:

1. Tenk hygiene:

• Maten skal tilberedes i lokaler som er egnet til foredling av næringsmidler.
• Sørg for gode hygienetiltak; rene arbeidsklær, rene hender, rent utstyr og ren emballasje.
• Sørg for god hygienekunnskap blant de ansatte.

2. Forberedelser og tilberedelse:

• Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer.
• Skyll uvaskede grønnsaker før bruk.
• Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at bakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.

3. Vær nøye med merkingen. Husk å få med:

• Varebetegnelse i tillegg til ‘dypfryst’.
• Nettoinnhold.
• Ingredienser med eventuelle allergener.
• Batch/datering.
• Navn på hvem på kjøkkenet som har pakket maten.

Bake selv og fryse ned til travlere tider?

4. Pakking og nedfrysing:

• Emballasjen må være ren og egnet for matoppbevaring.
• Frys ned i så små porsjonspakninger som mulig.
• Frys raskt ned.
• Hvis fryseren også brukes til lagring av annen dypfryst mat, skal temperaturen i den allerede dypfryste maten ikke påvirkes i vesentlig grad.   

Et godt tips fra Mattilsynet:

En tommelfingerregel er at maten skal kjøles ned fra 60°C til under 10°C på under 2 timer.

5. Oppbevaring i fryseren:

• Dypfryste næringsmidler skal hele tiden oppbevares slik at temperaturen er -18 °C eller kaldere i hele næringsmidlet.
• Mål jevnlig temperaturen i fryseren med et lett synlig termometer.

6. Tining/tilberedning:

• Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur.
• Varm mat skal være rykende varm. Ved 70-80 °C dør de aller fleste bakterier. Hold derfor maten rykende varm (over 60 °C) fram til servering.

Generelle råd om matoppbevaring på serveringssteder:

• Oppbevar mat ved trygge temperaturer. Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur.
• Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 °C.
• Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere.
• Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den.
• Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur.

 

Huskeregler ved frysing:

• Frys ferskest mulig.
• Ikke frys ned mat som allerede er ‘på grensen’. 
• Fet mat har kortere levetid i fryseren enn mager mat.
• Fort kaldt – langsom tining.

Usikker på noe? Sjekk Mattilsynets nettside, eller ta kontakt med ditt lokale Mattilsynet-kontor, for å være sikker på at du gjør alt etter forskriftene.

Har du lyst til å gå systematisk til verks for å redusere svinnet hos dere?

Bli med her: Bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn (eller: KuttMatsvinn Servering): Et enklelt initiativ med stor effekt for storkjøkkenet.

Les mer om matsvinn her: Enkle grep kan redusere matsvinnet

Read this e-book in English