Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Grillentusiasten Hans-Erik's beste grilltips

Forfatter: Gourmet

Grillentusiasten Hans-Erik's beste grilltips

I beit for grilltips til sommerens grillkunster? La deg inspirere av Hans-Erik Dyvik Husbys iherdige entusiasme for matlaging, og test ut noen av hans heftigste sauser og marinader. Hold deg fast - og slå deg løs på grillen!

Plassér denne hardbarka rockeren et sted der han får råvarer og kjøkkenredskaper foran seg, og du får servert en verbal, kulinarisk reise. En nonchalant selvsikkerhet brer seg helt ut i fingertuppene hans når han får på seg forkleet og tar et godt tak rundt kniven. Med glød i blikket gir han oss tirader av tilberedningstips, nye ideer, gamle barndomsminner og svevende anekdoter. Når han står med de sommerlige ingrediensene i hendene, og får snakke om grilling, er det tydelig at denne selverklærte matentusiasten er i sitt ess!

 

Mat for store anledninger

To kokebøker har det så langt blitt ut av matinteressen, og jobbene som mat-kosør tar han gjerne. Nå og da dukker han også opp i diverse matprogrammer på TV. Mange har kanskje også vært så heldige å få smake på noen av herlighetene hans, der han har stått bak grillen ved ulike arrangementer. «Musikk er jo det som er min greie, men jeg gjøre min dose med matevents innimellom!», konstanterer han. «Når jeg er med på å lage mat for større menneskemengder, er vi ofte et knippe matentusiaster og kokker som sammen skaper stemning bak grillene. I slike events kan jeg sette menyer sammen med en kokk, men jeg har fagfolk som tar seg av service og prepp. Jeg har stor respekt for faget og dem som gjør det profesjonelt, og jeg elsker å lære mer, men det er fint å få lov til å være bindeleddet mellom det profesjonelle og det folkelige, det spesialiserte og bredden. – Og så liker jeg å ta det filosofiske ansvaret; vi nordmenn tar ofte maten for gitt, og glemmer hvor godt vi har det. Verden utvikler seg hele tiden, og vi har mange fantastiske muligheter med mat!»

 

Mannen, rocken og røyken

Når en garva rocker skal i sving ved grillen, da er det vel bare skikkelig røyk og flammer, ekte kull og blodige biffer som gjelder? «– Å, nei!! En god biff er godt, det», svarer Hans-Erik, «–men ALT kan jo slenges på grillen! Jeg er ikke veldig opptatt av at det være kull og røyk, og ikke trenger jeg allverdens feinschmeckerier, heller. Når jeg griller selv, blir det litt som det blir.» Han snakker ivrig på innpust og utpust. «– Med mindre det er koketekniske utfordringer med matlagingen, har jeg helst ikke oppskriften liggende ved siden av meg på kjøkkenbenken når jeg prøver noe nytt. Oppskrifter er noe jeg leser på senga; da kan jeg tenke: ’Det var en kjempefin oppskrift, den skal jeg gjøre annerledes og lage min egen vri på!’ Så leser jeg meg opp på prinsippene, og tenker ut hvordan jeg ville gjort det på min egen måte. – Jeg prøver meg på mye forskjellig, men jeg er veldig på slump, – og jeg er veldig rustikk!»

 

Sørstats-feeling

Grilling har han selv omtalt som selve ur-matlagingsteknikken, og varianter av grilling har rotfeste i alle verdenshjørner. Hvor i verden er det han selv finner den beste inspirasjonen? «Den amerikanske grillinga er helt klart min greie; der jeg har lært mest om grillmat, er i sørstatene i USA.» Han har reist mye rundt i området, blant annet på turné i tiden med bandet Turboneger, men sørstatene er, i følge Hans-Erik, langt ifra bare burger og biff! «Der bruker de en rekke ulike råvarer på grillen, mye lokalt, og faktisk mye fiskemat, også!», poengterer han. «For meg har det spesielt vært viktig å være med på å importere skikkelig grillteknikk fra statene til det norske kjøkkenet. Vi nordmenn har vokst opp med den glovarme pannegrillen på campingplassen; maten ble alltid litt svidd på utsida; grillen var glovarm, og vi heiv på tennvæske, for det ble ikke varmt nok. – Men så lærte jeg meg forskjellen på smoking, barbecue og grilling, at det finnes ulike disipliner innen grilling, og jeg lærte meg å tørre å bruke corny ingredienser i marinade og sauser. – Jeg tror jeg må ha BBQ-saus i blodet!», sier han og ler, «og så digger jeg den amerikanske stilen der «alt» kan blandes! Jeg bruker blant annet ofte kaffe i marinadene mine til rødt kjøtt; en svart jævel av en kaffe, gjerne arabica. – Men du må brekke den riktig: tilsette sødme og syre og skape en god balanse. Det handler jo egentlig om kjemi! Farger er dessuten veldig viktig i matlaging, spesielt når du skal lage marinade; jo heftigere smak noe har, jo mørkere ingredienser kan du bruke!»

 

Sommer og saltvann

«Jeg liker å ta utgangspunkt i de gode råvarene vi har her i Norge, spesielt nå når det er sommer! Jeg har derfor også lyst til å slå et ekstra slag for sjømat på grillen!», sier Hans-Erik entusiastisk. Det kommer kanskje som er overraskelse for mange at en seriøs rocker er særlig begeistra for havets frukter, men Hans-Erik er har bodd både i havgapet i Lofoten og i sørlandsbyen Tvedestrand gjennnom oppveksten, så kyst og sjømat står ham veldig nært. «Jeg mange gode barndomsminner fra Å i Lofoten; vi dro ut på sjøen i ti-elleve-tida på kvelden og dro opp småsei, la inn til kaia, sløya fisken, heiv dem i eddikvann, trakk dem med løk og serverte dem med poteter med smør. – Og så fiska jeg også uer som guttunge. Da ville vi ha hodet og slurpe ut hjernen på den (...). Torsk og sei og hvalkjøtt har jeg stort sett vokst opp på. Onkelen min var hvalfanger, så vi fikk alltid det beste kjøttet hjem!» Hans-Erik løfter opp et fat med fersk makrell, og da kommer iveren og matinspirasjonen frem som perler på en snor; «Uer, piggvar og annen fisk griller du gjerne i bakk, men makrellen – den jæver’n – den vil du grille hel! Tenk middelhavsgrilling; rens den, snitt den i skinnet og ha den hel på grillen. Pensle underveis. Du kan også kjøre en asiatisk variant med sitrongress, lime og chili. – Helt herlig!» – Og tørrfisk på grillen? – Jovisst går det an! – Og det serverer den ektefødte nordlendingen oss sine eksperttips på; «Hvis jeg for eksempel skal bløte opp klippfisk eller tørrfisk til grilling, kan man først vanne ut med grønn te, sammen med honning og chili. Da både vanner en ut og marinerer på én gang, og får en god, rund umami-smak på fisken. Den samme marinaden kan du også bruke på torsk og annen hvit fisk, og du kan også kjøre en reggae-variant.» (se oppskrift s. 35)

 

Helnorsk sommersvin

«Koteletter er også typisk, norsk sommermat på grillen, og nakkekoteletter er jo gøy! Begynn med å steke og presse alle overflater på høy varme. Ha kjøttet over i en aluminiumsbakk over lavere varme over lenger tid. Ha i litt pils eller mørkt øl, en diger smørklatt, hvitløk, ingefær og røkt paprika, og la det putre ferdig. Da har du koteletter og en saus som er helt fantastisk! Nakkekotelett vil jeg gjerne servere tranchert, (i skiver, journ. anm.) med sausen over og noe godt tilbehør til. Prøv deg gjerne med en sommerlig variant med for eksempel jordbær eller annen søt frukt eller bær: Du kan enten grille jordbærene og bruke dem som tilbehør, eller la kotelettene ettersteke i en saus av øl, hakket jordbær og smør. Da får du en morsom, interessant smak – og jordbær ER jo norsk sommer!», sier han ivrig. «Frukt og bær kan man forresten bruke til all slags kjøtt og grillmat, både marinader, sauser og tilbehør. Du kan for eksempel lage en god salsa av jordbær som tilbehør til grillmaten, det blir ikke så veldig annerledes enn å for eksempel ha en mangosalsa til!»

 

Hanks sommerdrøm

Med Hans-Eriks store entusiasme og evige nysgjerrighet på mat, lurer vi på om det er noen trender som vekker oppmerksomheten hans litt ekstra denne sommeren. «Jeg holder meg unna mattrender, men prøver å finne min vri på mer klassiske retter og ingredienser», konstanterer han. «Denne sommeren har jeg lyst til å teste ut en italienskinspirert grillrett; Porchetta! - Man skjærer av svoren av ribbekjøttet og ruller det sammen med noe godt inni. - Det gleder jeg meg til!», sier Hans-Erik med flammer i blikket.

 

Her finnner du en god oppskrift på bakte partyvinger med soyaglaze.

Lyst til å lage en deilig iste til sommerens festligheter? Se oppskrift her.